RSS Feed (xml)
A.NATA DE COCOa.
Produk Nata De CocoNata de coco adalah nata hasil fermentasi yang dibuat dari bahan baku air kelapa dengan bantuan bakteri Acetobacter Xylinum. Nata sendiri adalah nama yang berasal dari negara Filipina untuk menyebut suatu pertumbuhan yang menyerupai gel yang terapung pada permukaan medium yang mengandung gula dan asam yang dihasilkan oleh mikroorganisme Acetobacter Xylinum. Kata nata mungkin berasal dari bahasa Spanyol nadar yang berarti berenang. Rupanya istilah tersebut diturunkan dari kata latin yaitu natare yang berarti terapung (Collado, 1986).
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tape biasa disebut ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata de coco disebut starter. Bibit nata de coco merupakan suspensi sel A. xylinum. Untuk dapat membuat bibit nata de coco seseorang perlu mengetahui sifat-sifat dari bakteri ini. Nata de coco berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis dan bertekstur kenyal. Selain banyak diminati karena rasanya yang enak dan kaya serat, pembuatan nata de coco pun tidak sulit dan biaya yang dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat memberikan keuntungan.
b. Medium Dalam Pembuatan Nata De Coco.
Medium yang digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri penghasil nata secara umum harus memilki:1. Sumber Karbon. Sumber karbon ini dapat bersal dari gula atau karbohidrat yang sudah terkandung pada media alami, atau juga perlu dilakukan penambahan terhadap media alami dengan tambahan gula atau sumber karbon lainnya. Jenis gula yang digunakan diutamakan pada jenis disakarida atau monosakarida. Jumlah yang dibutuhkan menurut Ajaban (1961) adalah sukrosa (5-8%) dan menurut Lapus el al (1967) adalah glukosa dan sukrosa (5%).2.Sumber Nitrogen. Sumber nitogen yang biasa digunakan adalah urea dan ZA. Menurut Ajaban (1961) sumber nitogen ini berasal dari senyawa organik dan menurut Lapus el al (1967) amonium fosfat.3. Mineral dan vitamin. Perlunya mineral dan vitamin pada media pembentukan nata adalah sebagai mikro elemen yaitu bahan-bahan yang diperlukan namun dalam julah sedikit. Mineral dan vitamin ini akan digunakan oleh bakteri dalam kehidupannya.Pada nata de coco bahan utama yang digunakan adalah ari kelapa, air kelapa merupakan medium alami yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba karena kandungan nutrisinya yang kaya dan relatif lengkap. Air kelapa mengandung gula maksimal 4 persen (rata-rata 2%) yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa (woodroof, 1979). Sejumlah vitamin B terdapat dalam air kelapa masing-masing 0,64 ug asam pantetonat, 0,02 ug biotin, 0,01 ug riboflavin dan 0,003 ug asam folat. Unsur-unsur tersebut diduga dapat memberikan rangsangan pada pertumbuhan bakteri. Analisis proksimat air kelapa menurut Mashudi (1993) terlihat pada tabel dibawah ini.Tabel. Hasil analisis proksimat air kelapaKomponenJumlah(%)Kadar Air97,35Kadar Abu0,58Kadar protein0,06Kadar lemak0,09Kadar karbohidrat1,92
c. Starter.
Starter nata adalah mikroorganisme yang diinokulasi ke dalam medium fermentasi pada saat fase pertumbuahan eksponensial. Starter yang baik hendaknya memenuhi kriteria sebagai berikut:1. Sehat dan aktif,2. Dapat digunakan dalam jumlah rendah dibandingkan dengan jumlah medium fermentasi,3. Bebas kontaminasi4. Dapat membatasi kemampuannya untuk memproduksi produk akhir.Pada pembuatan nata de coco, starter yang digunakan biasanya berasal dari kultur cair yang disimpan selama tiga sampai empat hari sejak inokulum (collado, 1986).d. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Selulosa.Dalam proses produksi nata oleh bakteri terdapat beberapa faktor yang harus diperhatikan karena faktor-faktor ini menetukan keberhasilan dan optimalitas dari bakteri itu sendiri dalam menghasilkan nata. Faktor-faktornya adalah:1. Medium Untuk Produksi Selulosa.
Rancang bangun medium nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme dan pertumbuhan produk merupakan langkah penentu dalam menjamin keberhasilan produksi. Konstituen kimia medium harus memenuhi semua kebutuhan elemen massa sel dan produk harus dapat memasok energi secukupnya untuk sintesis dan pemeliharaan. Selain itu medium juga harus mengandung kebutuhan nutrien spesifik seperti vitamin-vitamin dan mineral–mineral (judoamidjojo et al.1992).Menurut hartato (1992), medium yang digunakan unuk menumbuhkan mikroorganisme harus dapat memenuhi kebutuhan senyawa karbon dan energi, nutrien sebagai unsur makro seperti P, K dan Mg, unsur mikro dan faktor pertumbuhan seperti vitamin dan asam amino. Disamping komponen medium yang harus sesuai dengan kebutuhan mikroba, sebelum digunakan medium harus dalam keadaan steril, tidak ditumbuhi oleh mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki. 2. Jenis sumber C dan sumber N.Berdasarkan penelitian Embuskado et al (1994) dapat diketahui bahwa nilai pH medium, jenis gula dan konsentrasi gula, dan sumber nitrogen memberikan pengaruh terhadap produktivitas selulosa. Nilai pH merupakan faktor penting dalam pertumbuhan mikroba. Nilai pH optimum pertumbuhan spesies acetobacter antara 5,4 sampai 6,3. Nilai ini tidak harus sama dengan pH optimum untuk memproduksi selulosa. Nilai pH 4,5 merupakan nilai pH terbaik untuk produksi selulosa sedangkan pada pH 3,5 selulosa tidak dapat diproduksi. Menurut Riyanto (1997), pH optimum untuk produksi selulosa adalah pH5,0.Mikroorganisme penghasil selulosa selalu dapat tumbuh pada medium yang mengandung sukrosa. Hasil penelitian Embuscado et al (1994) menyatakan bahwa jenis gula yang memberikan produk paling tinggi adalah sukrosa, fruktosa diikuti oleh fruktosa dan laktosa. Sumber amonium fosfat dan kalium nitrat dan sumber nitrogen organik (pepton, tripton dan urea) serta kombinasi antara kedua sumber nitrogen tersebut. Kombinasi dari sumber N organik dan anorganik memperlihatkan peningkatan perolehan selulosa lebih tinggi dibandingkan dengan sumber anorganik saja. Kombinasi dua sumber N anorganik hanya sedikit peningkatan jumlah selulosa.Menurut Mashudi(1993), amonium sulfat tidak selamanya meningkatkan perolehan selulosa dan ketebalan nata. Penggunaan amonium sulfat yang berlebihan akan menurunkan pH medium secara drastis sehingga menyebabkan kondisi fermentasi menjadi terlalu asam sehingga aktivitas dari bakteri akan tergantung. Perolehan selulosa tertinggi didapat dengan penambahan amonium sulfat pada konsentrasi 0,4%.e. Biosinesis Pembentukan Selulosa.Acetobacter Xylinum dapat mengubah sekitar 19% gula menjadi selulosa yang mengandung gula. Selulosa tyang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jaringan yang terus menebal menjadi lapisan selulosa. Selulosa berbentuk massa yang menggumpal pada permukaan medium. Sel menerima molekul-molekul glukoda bergabung dengan lemak berbentuk penyokong yang terdapat pada membran sel lalu keluar bersama enzim yang menggabungkan sisa heksosa menjadi serat. Pembentukan serat ini terlihat dengan tumbuhnya suatu area pada permukaan medium. Lemaknya kemudian diserap kembali oleh sel mikroorganisme ( kenneth,1964 di dalam Haliwat,1997).
f. Bahan Tambahan Yang Sering Digunakan Dalam Merancang Medium Untuk Produksi Selulosa. 1. Asam AsetatAsam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH2COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna dan memiliki titik beku 16.7° C. Asam asetat digunakan sebagai penyedia lingkungan asam bagi petumbuhan mikroorganisme.Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sedehana setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain. Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya diperoleh dari industri petrokimia maupun dari sumber hayati.2. Asam sitratAsam sitrat diyakini ditemukan oleh alkimiawan Arab-Yemen (kelahiran Iran) yang hidup pada abad ke-8, Jabir Ibnu Hayyan. Pada zaman pertengahan, para ilmuwan Eropa membahas sifat asam sari buah lemon dan limau, hal tersebut tercatat dalam ensiklopedia Speculum Majus (Cermin Agung) dari abad ke-13 yang dikumpulkan oleh Vincentdari Beauvais. Asam sitrat pertama kali diisolasi pada tahun 1784 oleh kimiawan Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengkristalkannya dari sari buah lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur tertentu kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara tersebut dua tahun kemudian.Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup, sehingga ditemukan pada hampir semua makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan.Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (strukturnya ditunjukkan pada tabel informasi di sebelah kanan). Struktur asam ini tercermin pada nama IUPAC-nya, asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat. Asam sitrat memiliki fungsi yang sam dengan asam asetat yaitu sebagai penyedia konddisi asam sehingga dalam penggunanya hanya dipilih salah satu.3. Urea dan ZaUrea adalah suatu senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen dengan rumus CON2H4 atau (NH2)2CO. Urea juga dikenal dengan nama carbamide yang terutama digunakan di kawasan Eropa. Senyawa ini adalah senyawa organik sintesis pertama yang berhasil dibuat dari senyawa anorganik, yang akhirnya meruntuhkan konsep vitalisme.Urea dan Za digunakan sebagai sumber nitrogen. Urea berasal dari nitrogen organik sedangkan urea berasal dari nitrogen anorganik Kedua bahan ini sengaja dikombinasikan sebagai penghasil nitrogen karena karena dari penelitian memperlihatkan peningkatan perolehan selulosa lebih tinggi dibandingkan dengan menggunakan salah satunya saja sebagai sumber nitrogen.
sumber: Laporan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan, industri nata de coco Zakaria Akhmad Busro ATIP, 2008
