Kulit Telur

Unggas yang merupakan salah satu kelompok hewan adalah sumber utama penghasil telur. Fungsi utama telur bagi unggas adalah sebagai bagian dari proses reproduksi pada unggas yang nantinya akan berkembang menjadi individu baru. Komposisi dan struktur telur sangatlah lengkap serta terdesain secara sempurna bagi mendukung perkembangan dan juga ketahanan embrio yang telah dibuahi hingga akhirnya menetas menjadi individu baru.

Telur terbagi menjadi beberapa komponen/bagian utama yaitu cangkang atau kulit telur, putih telur (albumin) dan juga kuning telur. Ketiga komponen utama ini terpisah oleh adanya membran pemisah diantara ketiganya sehingga ketiga komponen ini tidak saling bercampur dan sangat konsisten. Bercampurnya bagian telur terutama bagian putih dan kuning adalah salah satu penanda telah terjadinya kerusakan terhadap telur tersebut.

a. Kulit/cangkang telur.

Kulit telur merupakan bagian yang sangat penting terutama sebagai pelindung dari isi telur. Kulit telur tersusun oleh bahan anorganik 95,1%, protein 3,3% dan air 1,6%. Namun komposisi ini dapat berbeda-beda pada setiap spesies unggas.

Struktur dari kulit telur yaitu keras dan berpori-pori. Kerasnya struktur telur ini karena kulit telur tersusun oleh persennyawaan bahan organic terutama kalsium dalam bentuk kalsium karbonat. Dengan kerasnya kulit telur maka isi telur akan terjaga.

Struktur telur yang berpori-pori ini berfugsi sebagai saluran sirkulasi atau keluar masukkanya gas oksigen (O₂) dan karbondioksida (CO₂) selama proses penetasan. Oksigen diperlukan embrio untuk proses pernafasan dan perkembangannya. Selain itu pori-pori ini juga sangat berguna pada saat pengolahan telur asin terutama pembuatan yang menggunakan metode perendaman dengan larutan garam dan pembalutan dengan pasta garam. Garam dalam bentuk larutan akan dapat masuk dan berdifusi ke dalam isi telur ( putih dan kuning telur) melalui pori-pori kulit telur ini.

Pori-pori ini selain dapat sangat bermanfaat bagi perkembangan embrio namun juga dapat sangat merugikan bagi ketahanan telur itu sendiri. Melalui pori-pori telur ini berbagai mikroorganisme dapat masuk dan merusak isi telur yang kandungan zat gizinya sangat lengkap. Mikroorganisme yang dapat merusak telur seperti Salmonella, Staphylococcus dan Arizona, dan mikroorganisme yang paling sering dijumpai adalah Staphylococcus aureus. Yang perlu di waspadai adalah mikroorganisme ini dapat menghasilkan senyawa toksik yang dapat membahayakan bila telur yang tercemar ini dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan ini akan dapat dipercepat dengan terjadinya kerusakan kulit telur seperti pecah dan retak. (kerusakan dan system pertahanan telur akan dibahas pada bagian tersendiri)